子供の頃、ラーメンのスープと言えば鶏がらだった。
鶏がらのスープに醤油を加えればラーメン、塩味はタンメンと分かりやすかった。
炒めた野菜の中にスープを加えたタンメンは、鶏がらと野菜のスープになり、ラーメンとは違った味を出していた。
それくらいのスープの違いは、子供ながらもわかった。
そのラーメンに、みそ味が加わった時は衝撃だった。
カレーラーメンの様な変化球や、坦々麺ブームなどもあったが、味噌ラーメンほどの衝撃はなかった。
その後は、スープの味と言うより、スープ出汁の進化が特徴となる。
豚骨スープが登場した。
濃厚な豚骨スープは背脂とともに変化していった。
そして、魚介系の出汁を加えるスープが出てきた。
新宿の麺屋武蔵は、サンマ節で人気店になった。(最近、店名が、麺屋武蔵新宿総本店から創始麺屋武蔵に変わったそうだ。)
さまざまな出汁によるスープが出回る中で、久しぶりに驚いたのが今日紹介する新宿の「麺屋海神」のスープだ。
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魚のあらを使ったスープ
「麺屋海神」のスープの特徴は、各種の魚のあらからとっていると言うことだ。
浜料理の中に、あら汁がある。
魚のあらを使った出汁で作るみそ汁だが、それを思い浮かべた。
お店に入ると、「本日のあら」が張り出されている。
4種類のあらから取ったスープという事だ。
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あらを火で炙った上で炊き上げ、特製の塩だれと合わせる。
魚介だけのスープと言うのも珍しい。
しかも、仕入れによりあらの種類が変わるので、スープの味は微妙に変わる。
特に、季節による変化は大きいのかもしれない。
麺も、2種類の小麦粉のブレンドし、炭で浄化した水で練り上げた特製麺だ。
「あら炊き塩らぁめん へしこ焼きおにぎり付き」を注文した。
芸術性すら感じる一杯
出てきたラーメンのスープは、黄金色に透き通っている。
きれいに並んだ細麺の上には、白髪ねぎ・みょうが・針しょうが・大葉と糸唐辛子。
そして、鱈のすり身に海老を練り込んだつみれと、細かく砕いた軟骨をちりばめた鳥つくねが乗っている。
色合いも含めて、芸術性を感じる。
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鯖の糠漬け「へしこ」を混ぜた焼きおにぎり「へしこ焼きおにぎり」が付いている。
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ラーメンを楽しみ、雑炊も楽しむ
1口すすると、そのさっぱりした味わいに複雑なこくを感じる。
日本に生まれ育った者にとって、魚のあらのスープを美味しく感じないわけはない。
しかし、どこか豪快さを感じるあら汁の感じからすると、あまりに繊細だ。
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細麺だがしっかりと歯応えのある麺との調和も程よい。
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軟骨がコリっとくる食感を楽しめるつくねと、海老の味が鱈とともに口に広がるつみれも絶品だ。
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これだけでも、十分に満喫できたのだが、お楽しみはもう一つある。
最後に、残ったスープに「へしこ焼きおにぎり」を入れて、雑炊に仕立てるのだ。
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へしこがスープに溶けて、香ばしい焼きおにぎりと合わさる味わいは、絶品だ。
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焼きおにぎりとともに、久しぶりに完食した。
作りあげられた潮仕立て
文章を綴りながら「潮仕立て」と言う言葉を思い出した。
カツオ節を使わずに魚介のみで仕立てる吸いもの。
この潮仕立てのラーメンは、鶏や豚ベースのスープのラーメン、特に先週紹介した二郎系の対極にある。
しかし、ここまで作り上げられていると、ジロリアンも十分に楽しめる一杯だと思う。
途中で試しにと胡椒を少しだけふったのだが、これは失敗だった。
そう、潮仕立てに胡椒はふらない。
「麺屋海神」のスープはそのまま楽しむのが良さそうだ。
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ジャンル:ラーメン
住所:〒160-0022 東京都新宿区新宿3-35-7 さんらくビル 2F(地図)
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情報掲載日:2020年9月23日
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